Verduras, hortalizas, versos y sentimientos

Letras y músicas veganas

En cuestión de alimentos los seres vivos de nuestro planeta, incluidos los seres humanos, disponemos de una enorme variedad para nuestro sustento, crecimiento y desarrollo. 

Para el mantenimiento de nuestros organismos, la vasta cantidad y variedad de alimentos que conocemos nos proporcionan todos los nutrientes que necesitamos, además de otras sustancias como los oligoelementos que, por definición, necesitamos en pequeñas cantidades para nuestro crecimiento y desarrollo. Así, además de los consabidos carbohidratos, proteínas, vitaminas o grasas, necesitamos el aporte de esas pequeñas cantidades de estos elementos como potasio, cloro, sodio, calcio, fósforo, hierro o manganeso para tener una vida saludable.

De esta forma, los alimentos nos proporcionan los nutrientes que necesitamos en una enorme variedad de productos, sabores, aspectos, colores y presencia que los convierten en apetecibles y deseados. 

El gran problema es la injusta distribución que de ellos hacemos, con una sobreabundancia y despilfarro en unas sociedades, mientras otras padecen auténticas penurias alimenticias, una situación que debemos plantearnos para solucionarla de forma definitiva. Mientras se producen alimentos para toda la población, no llega a todos en las condiciones que cada uno necesita.

Cada civilización, cada país, región o localidad ha aprovechado, utilizado a su modo y creado un uso de los alimentos que ha tenido en su entorno, creando una cultura gastronómica que la comunicación y el intercambio cultural primero, y la globalización más adelante, ha ido convirtiendo en universales conocidos, hasta el punto que algunos han sido declarados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad como la Dieta Mediterránea o las Cocinas Tradicionales Francesa, Japonesa y Mexicana. En estas cuatro culturas gastronómicas, la Unesco ha reconocido los valores culturales y sociales que poseen, independientemente de su valor nutricional.

La búsqueda de una alimentación saludable ha ido modificando algunos usos gastronómicos, eliminando determinadas costumbres como el uso frecuente de comidas grasas o raciones más abundantes, la utilización de técnicas culinarias más sanas, como el cocer alimentos al vapor frente a los fritos, la compra de productos de proximidad o el consumo de productos más saludables. 

Entre estos últimos, se está decantando la mayor utilización de productos de origen vegetal frente a los de origen animal, culminando en algunos casos con la adopción por un gran número de personas de las dietas vegetarianas y veganas.

En esta publicación te propongo un paseo por textos y músicas relacionados con las verduras, hortalizas y ensaladas, una forma de alimentación sana y saludable. Nos acompañan Wislawa Szymborska, Pablo Neruda, Alberto Cortez, Serrat y Mateo Flecha el Viejo. Lleven entre nosotros décadas o siglos, estos acompañantes vienen frescos como hortalizas recién sacadas del huerto. Si te gusta... ¡Comparte, comenta, sugiere!

Pese a que en esta publicación tratemos textos y músicas relacionados con algunas verduras y hortalizas, queremos hacer presentes todas ellas en su representación. 

Nuestro primer acompañante es un producto modesto, cotidiano, que no suele protagonizar nuestras comidas, pero es un acompañante fiel y constante en nuestra alimentación: la cebolla.

Con propiedades bactericidas y fungicidas, la cebolla es rica en minerales, vitaminas (A, B, C, E) y oligoelementos como calcio, magnesio, cloro, cobalto, hierro, cobre, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, bromo y azufre, este último le proporciona su sabor picante característico y, al disolverse con rapidez en el agua produce ese ácido sulfúrico que nos hace llorar cuando la cercenamos con el cuchillo.

Giuseppe Arcimboldo. El verano (1563) Museo de Historia del Arte. Viena

La poeta polaca Wislawa Szymborska, acompañante asidua de este blog, nos acompaña con uno de sus poemas. Como otros poetas polacos Szymborska es superviviente de la Segunda Guerra Mundial y la dictadura estalinista, debiendo interrogarse sobre el sentido de Europa en esas décadas, eludiendo las respuestas simplistas que mostraban un simple paréntesis entre periodos civilizados, para señalar que esa barbarie estaba gestándose en lo más profundo de esta cultura.

Ganadora del Nobel de Literatura en 1996, Szymborska es una incansable defensora de la historia del pensamiento humano en unos momentos en los que nos venimos instaurando en un culto a la ciencia, necesario, pero no excluyente del pensamiento y la filosofía.

En su obra poética fue desligándose de la influencia del acaparador partido comunista polaco con obras que abarcan medio siglo desde su inicial Por eso vivimos (1952), Preguntas a mí misma, Llamando al Yeti, Sal, Si acaso, El gran número, Fin y Principio o su última obra, Aquí (2009), para ofrecernos un opus donde la filosofía y la poesía se funden en un todo indisoluble.

Publicado en 1976, Wielka liczba (El gran número) es un poemario con casi una veintena de poemas entre el que se encuentra Cebula (La cebolla) y que podemos encontrar dentro de su antología Paisaje con grano de arena. La simplicidad de esta hortaliza, repetida en su forma, frente a la variedad de partes con diferentes funciones en que se conforma nuestro propio organismo da pie a la Szymborska para su -en sus propias palabras- cebollil reflexión.

Es más que probable que este poema, su título y su contenido nos hayan evocado el poema de Miguel Hernández que tantas veces hemos escuchado cantar a Joan Manuel Serrat, una canción que se ha convertido en todo un clásico de nuestra cultura musical.

Inspirado en la correspondencia entre Miguel Hernández y su esposa mientras él estaba encarcelado en plena contienda civil, ella se lamentaba de que sólo disponía de pan y cebollas para alimentarse y poder amamantar a su hijo recién nacido. De esta correspondencia surge uno de los poemas a la vez más hermoso y terrible de nuestra literatura. En Las nanas de la cebolla el poeta oriolano utiliza las seguidillas compuestas, formadas por un cuarteto seguido de un estrambote de tres versos en que alterna los heptasílabos con los pentasílabos, en una sucesión de estrofas que se superponen como las capas de la hortaliza.

Aunque popularizada por Serrat, la música fue compuesta en 1973 por el cantautor argentino Alberto Cortez y nos acompaña en una versión poco habitual donde ambos cantantes van alternándose en cada una de las estrofas, con su timbre, vocalidad y personalidad interpretativas propias en una grabación correspondiente al disco Coincidencias de 1990.

Aíslate de cualquier distracción, ponte los auriculares si los necesitas y, si notas que te corren unas lágrimas, especialmente en el crescendo que hay a mitad de la canción, no lo dudes: los sulfuros volátiles de la cebolla se han convertido en ácido sulfúrico y te hacen llorar.

De las nanas pasamos a la oda, de la cebolla a la alcachofa.

De origen egipcio, la alcachofa se extendió por la antigua Grecia, llegando a nuestro país con los árabes, siendo en la actualidad el segundo productor mundial tras Italia.

Rica en fibra, reduce la glucosa en la sangre y la acidez estomacal, mientras ayuda al estreñimiento y frena el envejecimiento al aportar muchas vitaminas y minerales como el calcio, fósforo, potasio o sodio. Aunque se desperdicie parte de su flor, la parte que solemos comernos, combate el colesterol y sus flavonoides nos defienden de enfermedades cardiacas.

Pierre Renoir. Cebollas (1881). Clark Art Institute. Williamstown (Massachusetts)

Pablo Neruda se nos presenta siempre como uno de los grandes poetas en nuestro idioma de todo el siglo XX. Premio Nobel de Literatura en 1971, su poesía posee un extraordinaria fuerza creadora, con una vitalidad arrolladora y una sagaz coherencia.

En sus Odas elementales, Neruda realiza una suerte de inventario, un mirar, observar y replantear una serie de elementos: animales, oficios, personajes, ciudades u objetos que están presentes en nuestra vida y que, pasen o no desapercibidos, merecen nuestra atención. Así, el poeta chileno dedica su variopinta atención al aire, al hilo de coser, al cobre, al pan, a la noche o al «caldillo del congrio» entre otros muchos protagonistas.

Dividido en tres libros de odas, el primero, estas Odas elementales, fue publicado en 1954 y, como su nombre indica, está dedicado a las cosas simples. Entre ellas, nos acercamos a esta Oda a la alcachofa, a la que opone la rígida coraza de guerrero que la cubre frente a su tierno corazón, mientras su bélico atuendo aturde y abruma al resto de verduras, frutas y hortalizas, que se alejan de ella.

En su enciclopédica obra Tesoro de la lengua castellana o española (1611), Sebastián de Covarrubias nos dice:

«Y porque en la ensalada echan muchas yerbas diferentes, carnes saladas, pescados, azeytunas, conservas, confituras, yemas de huevos, flor de borraja, grageas y de mucha diversidad de cosas se haze un plato, llamaron ensaladas un género de canciones que tienen diversos metros, y son como centones, recogidos de diversos AUTORES. Éstas componen los Maestros de Capilla, para celebrar las fiestas de la Natividad; y tenemos de los Autores antiguos muchas y muy buenas, como El molino, La bomba, El fuego, La justa».

Así, tras el nacimiento y consolidación de la polifonía se popularizaron las Ensaladas como mezcla de canciones, algunas de ellas populares, unidas por textos que sirven de nexo de unión, con versos, metros, idiomas y ritmos distintos que se van configurando en melodías que se cantan a tutti, a solo o a dúo, al unísono, en canto homófono o contrapunto, en una variedad que hace honor a su nombre. 

Suelen finalizar con una máxima o moraleja, en ocasiones en latín, que siguen dan culminación a la historia en la clave de la época: «docere et delectare», enseñar y divertir.

De esta manera, para estas ensaladas que nos acompañan cambiaremos tomates, lechugas y otras hortalizas por las distintas métricas, géneros, versos, músicas e idiomas para descubrir las canciones populares, madrigales, villancicos y romances que la forman.

Paul Cézanne. Bodegón con cebollas (1895-8) Museo de Orsay (París)

Publicadas en 1581 en Praga por su sobrino Mateo Flecha el joven con el título de Las ensaladas de Flecha, maestro de capilla que fue de las Serenísimas Infantas de Castilla, recopiladas por F. Matheo Flecha su sobrino, Abad de Tyhan y Capellan de las Majestades Ceasreas, con algunas suyas y de otros autores, por el mesmo corregidas y echas estampar, este título, casi una ensalada por su extensión, recoge obras de Mateo Flecha el Viejo, el gran impulsor del género, su sobrino y autores como Bertomeu Cárceres, cuya ensalada La trulla nos acompañó hace unas semanas.

Una vez centrada nuestra atención en diversas verduras y hortalizas, y pensando en sus propiedades, nos acercamos a una de las más populares Ensaladas de Mateo Flecha el Viejo, La bomba.

La versión que nos acompaña está interpretada por el grupo Vandalia, con la soprano Rocío de Frutos, el alto Gabriel Díaz, el tenor Víctor Sordo y el bajo Javier Cuevas, acompañados a la flauta por Tamar Lalo, al arpa por Sara Águeda y a la vihuela por Ariel Abramovich.

En esta interpretación, perteneciente al concierto La música de los Reyes Católicos. Juegos de amor cortesano (Laredo, 1496) celebrado en la Fundación Juan March en su sede de Madrid en marzo de 2019, las cuatro voces con su acompañamiento musical tejen un entramado de melodías, armonías y voces con subtítulos en castellano que facilitan el seguimiento y disfrute de la obra. 

Una vez inmersos en la enorme variedad de vegetales y su valor alimenticio, continuamos con las ensaladas en su vertiente literaria y con la compañía de Pablo Neruda, su prodigiosa fuerza verbal y su mirada que alcanza desde las fuerzas telúricas a la lucha contra la opresión o el canto íntimo al amor.

En Cien sonetos de amor, Neruda divide el poemario en las partes del día: Mañana, Mediodía, Tarde y Noche, alcanzando la cima de su poesía amorosa, eludiendo la métrica, estrofas y rima habituales, alterándolas cuando le conviene, manteniéndolas cuando lo desea.

En su dedicatoria a su amada Matilde Urrutia, Neruda escribe, entre otras: 

«Señora mía muy amada, gran padecimiento tuve al escribirte estos mal llamado sonetos y harto me dolieron y costaron, pero la alegría de ofrecértelos es mayor que una pradera. Al proponérmelo bien sabía que al costado de cada uno, por afición electiva y elegancia, los poetas de todo tiempo dispusieron rimas que sonaron como platería, cristal o cañonazo. Yo, con mucha humildad, hice estos sonetos de madera, les di el sonido de esta opaca y pura substancia y así deben llegar a tus oídos».

En su Soneto XXXVI, el poeta chileno se refiere a su amada Matilde en una amalgama propia de las ensaladas que hemos traído a esta publicación, a su personalidad que todo lo hace, domina y acomete. Sírvanos como muestra de una nueva ensalada literaria. 

Nacido en la localidad catalana de Prades en 1481, Mateo Flecha el Viejo comenzó a trabajar en 1522 en la Catedral de Lleida como cantante y más adelante como maestro de capilla.

Tras trasladarse a Guadalajara, continuó en Valencia con la dirección de la capilla musical del Duque de Calabria, también conocido como Cancionero de Upsala, en cuyo cancionero se hayan algunas de sus ensaladas, antes de aparecer en la antes mencionada publicación de Praga que recopiló su sobrino.

Inicialmente las ensaladas, de las que es el máximo exponente, se relacionaban con las fiestas navideñas, pese a la amalgama que se han señalado anteriormente. De las once cuyos títulos se conocen, sólo han llegado hasta nuestros días seis: Jubilate, El fuego, La bomba, La negrita, La guerra y La justa.

Nuestra última publicación, más vegetariana que nunca, es una de las celebradas composiciones de Mateo Flecha el Viejo, en esta ocasión su ensalada La bomba, una obra que narra los peligros de los viajes a través del océano, del cual, salvará a los viajeros la presencia de El Salvador recién nacido.

Los intérpretes de esta versión son King's Singer acompañados por The Harp Consort, en una versión solo de audio con el texto para poder seguirla en su integridad.

Con esta nueva ensalada en la que cambiamos tomates, pimientos, lechugas y otras verduras por letras de poemas y músicas, finalizamos esta publicación. Si te gusta... ¡Comparte, comenta, sugiere!

Bibliografía y webgrafía consultadas:

• Szymborska, Wislawa. Paisaje con grano de arena. Traducción de Jerzy Slawomirski y Ana María Moix. Editorial Lumen.
• Neruda, Pablo. Odas elementales, Editorial LOSADA.
• Neruda, Pablo. Cien sonetos de amor. Editorial AUSTRAL, 2011.